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Il senso del gusto è illusione, il sapore dipende da udito e tatto

Carne rossa si carne rossa no? mentre l’Oms spaventa tutti con le sue ricerche alimentari, direttamente dall’università di Oxford l’esperto psicologo Charles Spence stravolge le teorie dei sensi. In modo paritolare secondo le ricerche effettuate dal dottore, pionere in questo settore, e pubblicate sul quotidiano New Yorker, il gusto, per come lo intendiamo noi, sarebbe solo una illusione, un incrocio di fattori che ben omologati ci danno ad esempio il sapore degli alimenti, dunque non contano gli ingredienti ma la consistenza, il colore e persino il rumore che fanno quando li si mangia

Spence è uno che quando effettua ricerche del genere sa benissimo di cosa parla, quantomeno i numerosi premi che ha ricevuto nel settore, tra i quali il prestigioso Ig Nobel, gli garantiscono una certa rilevanza, lo psicologo ha dimostrato ad esempio che a seconda del suono che producono mangiando le patatine si può sapere se sono fresche oppure no. Oppure è stato scoperto come un dolce ha un sapore più dolce del 10% se viene mangiato in un contenitore neutro, o che il caffè assume un gusto più intenso se bevuto in una tazzina bianca piuttosto che trasparente.

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I biscotti sembrano avere maggiore densità se sono lisci, e che i consumatori al supermercato ci sono il doppio di probabilità ch ei consumatori acquistino succhi di frutta confezionati in scatole dall’aspetto divertente. Tutti questi esperimenti uniti ad altri esempi, come le proteste ricevute dalla Coca Cola nel 2011 per aver cambiato la ricetta della bevanda quando invece era stata modificata solo la lattina, dimostrano secondo Spence che il senso del gusto non è completamente isolato dagli altri, e che anzi vista, udito e tatto contribuiscono per metà della sensazione provata. Buona parte degli studi in questo campo è finanziato dalle industrie, ma ci sono anche applicazioni al di fuori, come nel caso degli anziani.

“Gli over 70 vivono in un mondo dal sapore completamente differente – sottolinea Spence -, ma possono comunque apprezzare colori, forme e suoni. Come possiamo fare a ottimizzare le loro sensazioni?”. Alcune ricerche, spiega, hanno notato che gli anziani devono aggiungere il doppio del sale a una zuppa per ottenere lo stesso sapore, ma questo effetto può essere mitigato presentando la zuppa in un piatto blu, un colore che viene associato agli alimenti salati. Anche la perdita di olfatto tipica degli anziani può essere controbilanciata accompagnando il cibo con degli effetti sonori. “Questi effetti esistono – afferma Spence – l’unica questione è come usarli”.