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Il pomodorino come simbolo del gusto

AD ACERRA, MAURO AUTOLITANO ABBINA AL MEGLIO LE ECCELLENZE ENOGASTRONOMICHE D’ITALIA SULLE VOSTRE PIZZE

Immaginate una Pizza soffice, profumata e dai tratti tipicamente napoletani. Prendete un ricettario della nonna e ricordate quei fantastici ingredienti, ormai quasi estinti, che ci diceva di manipolare con cura. Adesso con le mani “accoppute” portate i profumi alle narici e inspirate. L’odore sarà sublime. Stiamo parlando della Pizza di Mauro Autolitano ad Acerra.

Conosciamolo meglio. Le ore trascorse con Mauro a parlare dell’impasto non si contano più, questo ragazzo ha esperienza e conoscenza sulle farine 00, 0, 1 e integrali, ama la napoletanità e la veracità della pizza, ma non si accontenta. Già qualche anno fa decise di sperimentare e di guardare oltre la massa bianco-ocra alla ricerca di una ricetta superiore.

I risultati si vedono, si gustano e si sentono anche ascoltando le persone che sono presenti in sala, dagli amici locali, fino ai “viaggiatori” provenienti anche da molto lontano.

Tra la folla spunta orgoglioso Mauro con una coloratissima pizza Baccalà, fatta con pomodorino del piennolo ovviamente del Vesuvio, rigorosamente di origine protetta e completa con filetto di baccalà norvegese, olive nere di Gaeta snocciolate, capperi siculi, origano dal fascio secco naturale, aglio italiano, basilico fresco e il dorato filo d’olio evo d.o.p. del Cilento.

Nata per celebrare d’estate la fortissima vocazione di noti imprenditori locali nel commercio del merluzzo essiccato e spugnato, la Baccalà ha avuto un forte successo, tanto da essere proposta oggi tutto l’anno.

Oltre a scrupolosi dettagli dell’impasto, descrive anche le caratteristiche del forno, della cottura, le temperature giuste e l’equilibrio nel manipolare le pizze al contatto con il calore del forno, nei vari momenti della giornata al variare delle condizioni atmosferiche.

Da Mauro troviamo la Cipiennolo, dove sul fantastico disco di Mauro troviamo pomodorino del piennolo del Vesuvio DOP, cipolla di Tropea, tonno a filetti in olio evo, origano e un filo d’olio biologico del Cilento.

Abbiamo inoltre la Bolognese con crema di pistacchi, la gustosa mortadella 4 Castelli, fior di latte di Agerola e formaggio.

Celebra i prodotti localissimi con la Pulcinella con i locali fagioli cannellini “dente di morto”, fior di latte di Agerola, cipolle di Tropea, grattugiato misto, pomodorini del piennolo, pancetta paesana.

Va fortissimo in questo periodo anche la Peperina con peperoncini verdi dolci amalgamati con sugo di pomodorini, Provola di Agerola, Parmigiano grattugiato e Basilico, che davvero ricorda i sapori di un tempo.

Da Mauro ci tiene moltissimo alla qualità, lo certifica il fresco della materia prima, la selezione delle farine e dei lieviti, i sopralluoghi nei frantoio di oli biologici e dop, la spesa giornaliera di verdure fresche e di mozzarella di bufala campana e gli affettati certificati come la super salsiccia di polmone della famosa macelleria locale renella.

Mauro tratta ognuna delle sue amatissime pizze come se non ci stesse altro nella vita. Legame con la gente e gli amici del territorio, legame con le tradizioni locali, fatte di storie profane secolari, mani spaccate dal lavoro dei campi, dura passione per lavori ormai estinti e i pochi momenti di calma, quando tutto si ferma per riflettere del futuro, il vento porta profumi lontani e questi profumi provengono dalla pizza di Mauro Autolitano.