Ogni giorno scende dalle mie mani la bianca farina che lentamente si posa sul bacino di raccolta della mia carissima “amica” impastatrice. Lei è bianca la definiscono “00” o “doppio 0”, oppure “0”, “1”ma non ci sono numeri meno indicati per definire una così magica “invenzione” della natura. La verità è che adoro talmente tanto le mie farine che le identificherei con numeri altissimi, dandole dei voti, ad esempio con un 1000 o un 1001, tanto che mi piacciono. Ecco la chiamerei la Farina tipo “1000” Ci sarebbe molto da dire sulle farine, sui parametri di qualità e sui requisiti da disciplinare, come anche le caratteristiche reologiche e l’elasticità che riesco ad ottenere per il mio impasto. La mia verità è che il vero Pizzaiolo dovrebbe tenere custodito il suo segreto, cercando, ogni volta che lavora al suo prodotto, di considerare ciò che ha ottenuto ma studiando nuove soluzioni per una migliore qualità. Il mondo della pizza è oggi in continua evoluzione e nuovi stili si stanno consolidando, ma l’importante è conoscere le caratteristiche chimico/fisiche e reologiche di ogni prodotto sul mercato, reso disponibile dalla distribuzione. Non vi nego che le contaminazioni sono molto interessanti, ma la cosa che devo garantire ogni giorno è il risultato finale del mio panetto, giustamente lievitato e salato, 
equilibrato nell’alveolatura e sicuramente digeribile. Passando dalla farina agli altri prodotti utili per ottenere un suddetto impasto, parliamo del sale. Il mio sale cristallino, ottenuto dal Mare, dal Sole e dal Vento viene raccolto di fronte alla costa trapanese (fra Trapani, Paceco e Marsala) in un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole. Prediligo inoltre un lievito “flessibile”, come quello di birra, la cui azione durante i miei tempi di lievitazione, riesce ad annullare gli sgradevoli effetti della non digeribilità. E’ così che la mia impastatrice, con l’aggiunta del necessario quantitativo d’acqua, lavora la mia magica “massa”, fino a raggiungere la mia perfezione. Una volta pronto, l’impasto comincia a riposare, rigorosamente ricoperta da un panno umido. Successivamente ha inizio la fase di staglio che va eseguita esclusivamente a mano. Dall’impasto madre avviene la sagomatura a mano del panetto, che sarà di 260-270g circa. Aiutandomi con il palmo della mano e la punta delle dita, i panetti assumono una forma sferica facendoli roteare sul piano. Quindi vengono poi riposti nelle apposite tavole dove i panetti dovranno lievitare per 8-12 ore circa ad una temperatura di 25 °C. Passato il tempo della lievitazione dell’impasto, lo stesso sarà pronto per essere lavorato sempre a mano nel rispetto della tradizione napoletana
